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| wikipedia - matjes | ||||||||
| Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %), und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden, schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden. Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. Quelle: Wikipedia |
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| * Aal o geräuchert o grün (gedünstet) o konserviert als Aal in Gelee * Alaska-Seelachs * Anchovis * Barsch, o Flußbarsch, Egli o Zander o Viktoriabarsch (Nilbarsch) o Tilapia (Buntbarsch) o Wolfsbarsch in etwa französisch Loup de Mer (nicht genau dasselbe; Klassifizierungänderung) * Dorade * Dorsch oder Kabeljau o frisch (gedünstet oder gebraten) o weiterverarbeitet als Stockfisch oder Klippfisch * Forelle (geräuchert, gebraten, gedünstet, gegrillt) * Hai (Dornhai: Schillerlocken) * Hecht * Hering o Hering grün (gebraten) o in Essigsud eingelegt als Bismarckhering oder Rollmops o gebacken o als Matjes in Salz konserviert o geräuchert als Bückling * Hoki * Karpfen (gedünstet blau, gebacken, geräuchert) * Knurrhahn * Köhler/Seelachs * Kugelfisch, japanischer „Fugu“ * Lachs (geräuchert, gedünstet, mariniert, gebraten, roh in Sushi) * Makrele am Spieß gebraten: „Steckerlfisch“ * Meerbarbe * Plattfische überwiegend gebraten o Scholle o Seezunge o Rotzunge o Steinbutt o Heilbutt * Renke wie beispielsweise die Bodenseefelchen * Rochen * Rotbarsch * Saibling * Sardine * Schellfisch * Schleie * Seeteufel * Seewolf * Sprotte üblicherweise geräuchert als Kieler Sprotte * Steinbeißer * Stint * Stör * Thunfisch o gebraten o als Konserve o roh in Sushi * Wels (auch Waller genannt) o Pangasius Muscheln Matjes Alaska |
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